Risotto agli Asparagi di Primavera con Ricotta, Pepe Timut e Menta — La Ricetta dello Chef Alessandro Gilmozzi
Il Carnaroli Gemma incontra gli asparagi di stagione: un risotto perfetto per la tavola di Pasqua.
Con l'arrivo della primavera tornano gli asparagi freschi di stagione, protagonisti indiscussi della tavola di Pasqua. E cosa c'è di meglio che valorizzarli in un grande classico della cucina italiana? Un risotto agli asparagi elegante, profumato, fatto con il meglio che il territorio può offrire — partendo dal riso.
Lo chef Alessandro Gilmozzi ha creato per noi una ricetta che è un concentrato di tecnica e semplicità: Risotto Carnaroli Gemma, asparagi, ricotta, pepe timut e menta. Un piatto che racconta la stagione, rispetta l'ingrediente e mette al centro la qualità del riso.
Perché il Carnaroli Gemma è il riso giusto per questo risotto
Non tutti i risi sono uguali. Per un risotto perfetto — cremoso al punto giusto, con il chicco integro e la mantecatura impeccabile — serve il Carnaroli di prima qualità.
Il Carnaroli Gemma de Gli Aironi è selezionato, lavorato e confezionato per garantire la massima resa in cottura: alto contenuto di amido, chicco resistente, assorbimento ottimale dei liquidi aromatici. È il riso che i cuochi professionisti scelgono quando vogliono un risultato senza compromessi.
| Preparazione | Cottura | Difficoltà | Porzioni |
|---|---|---|---|
| 🕐 6 h ca. | 🕐 17-20 min | 😊 Media | 🍽️ 4 persone |
Ingredienti — per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli Gemma
- 520 g di acqua di sostegno per la mantecatura (brodo di bucce di asparagi)
- 80 g di burro
- 12 asparagi verdi o bianchi freschi di stagione
- 80 g di ricotta vaccina fresca
- 2 g di pepe timut
- 6 g di menta fresca
- 400 ml di acqua (per la tisana aromatica)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
1. Preparazione degli asparagi: zero sprechi, tre usi
Gli asparagi vengono divisi in tre parti, ognuna con un ruolo preciso nella ricetta.
Le punte (3 cm dalla punta): cotte a vapore, raffreddate in acqua e ghiaccio per mantenere il verde brillante, condite con solo olio EVO. Si conservano in sacchetto sottovuoto a 4°C in frigorifero fino al momento del servizio.
Il gambo: tagliato a brunoise (dadini piccoli e regolari), cotto in un pentolino con scalogno partendo a freddo e coperto d'acqua. Una volta asciugata l'acqua, si frulla insieme a 20 g di burro, si setaccia e si ottiene una crema di asparagi vellutata da usare nella mantecatura finale.
La buccia e la fibra: non si butta nulla. Le parti esterne degli asparagi finiscono in una pentola con l'acqua per realizzare il brodo di bucce di asparagi — il liquido di sostegno che aggiungeremo se necessario durante la mantecatura.
2. La tisana aromatica di cottura: menta e pepe timut
Questa è la firma dello chef Gilmozzi: invece del classico brodo di carne o vegetale, il riso cuoce in un distillato aromatico di menta e pepe timut.
Metti in sottovuoto 2 g di pepe timut, 6 g di menta fresca e i 400 ml d'acqua. Lascia riposare 6 ore a 4°C in frigorifero. Filtra, poi distilla in rotovapor: il risultato è un liquido trasparente, fresco e intensamente aromatico, che profuma il riso dall'interno senza sovrastare gli asparagi.
Non hai un rotovapor? Puoi filtrare la tisana attraverso un colino a maglie fini e usarla così com'è. Il profumo sarà meno netto ma comunque presente e piacevole.
3. Tostatura e cottura del riso Carnaroli Gemma
Scalda un filo di olio EVO in un pentolino — preferibilmente in rame, per una distribuzione uniforme del calore. Tosta il Carnaroli Gemma a secco fino a quando i chicchi diventano traslucidi e profumati.
Copri con il distillato di menta e pepe timut e il brodo di bucce di asparagi (320 g di riso / 520 g di liquido totale). Aggiungi un pizzico di sale. Lascia sobbollire a fuoco medio per 11 minuti, senza mescolare troppo.
4. Mantecatura: il momento che fa la differenza
Togli il riso dal fuoco. Aggiungi il burro restante, un cucchiaio abbondante di crema di asparagi e il Parmigiano Reggiano. Lascia riposare 1 minuto, poi mantecare energicamente a 70°C circa per 4 minuti, aggiungendo un mestolo di brodo di bucce se il risotto risulta troppo asciutto.
Il risultato deve essere all'onda: cremoso, legato, con il chicco ancora al dente.
Aggiusta di sale, impiatta e completa con le punte di asparago tenute da parte.
💡Consigli dello chef
- Il pepe timut ha note fruttate simili al pompelmo: non sostituirlo con pepe nero, cambia completamente il profilo aromatico del piatto.
- La ricotta vaccina fresca si può aggiungere a cucchiaiate fredde sull'impiattato finale, creando un contrasto di temperatura piacevole.
- Gli asparagi bianchi danno un sapore più delicato, i verdi più erbaceo e intenso: scegli in base alla stagione e alla disponibilità locale.
Perché questo risotto è perfetto per Pasqua
Aprile è il mese degli asparagi. Freschi, locali, al massimo della loro dolcezza. Abbinarli al Carnaroli Gemma in un risotto elegante e tecnico come questo è il modo migliore per portare in tavola la stagione — senza rinunciare alla qualità.
Un primo piatto da grande occasione, con la firma di uno chef che conosce profondamente il riso e le sue possibilità.
Dove acquistare il Carnaroli Gemma
Il Carnaroli Gemma de Gli Aironi è disponibile direttamente nel nostro e-commerce. Spedizioni in tutta Italia, consegna rapida, qualità garantita dal campo alla tavola.